La soupière (Hovd ~ province du Hovd) :

« Lundi
Quand le voile de la nuit s’écarta et que l’air se réchauffa, je sortis me promener. Depuis la place principale, le regard butait sur les plissements caillouteux de l’Altaï, royaume nu d’où les arbres semblaient effacés. L’avenue centrale bordée de saules attirait donc tout naturellement. C’est là que se tenait l’établissement où j’allais m’alimenter les mois suivants.
Un fumet engageant guida mes pas vers une maisonnette. Sa façade, à la fenêtre et à la porte discrètes, était peinturlurée maladroitement et barrée du mot Guanz.
Ce n’était pas un restoran conseillé par les guides, cela tenait d’ailleurs moins du restaurant que de la cantine de western. Pour faire court, c’était un boui-boui rustique sans autre norme que celle de sa patronne. Nulle enseigne ni menu affiché à l’extérieur mais une porte ouverte que je passai avec un naturel feint. Je me sentis à l’aise dans la pièce unique. J’y fus enveloppée de chaleur et comme entièrement revêtue par un fumet de ragoût de mouton. Malgré la porte ouverte, le plafond bas empêchait l’air de circuler. Au moins s’y sentait-on au chaud. Les murs épais gardent les bonnes odeurs, disait ma grand-mère.
Prenant une goulée d’air gras, je m’avançais dans cette casemate sans voir personne. L’espace était à peine aménagé. L’ameublement se réduisait à trois tables massives sur lesquelles on butait dès l’entrée et, au fond, un comptoir. De derrière montaient des bruits de casseroles. Une femme, qui paraissait avoir gardé son pyjama, en émergea. “Mais qu’est-ce que vous faites là ?” semblait dire son regard avant qu’elle m’incitât à m’asseoir.
Je ne parlais pas mongol avec aisance mais savais me faire comprendre. Et déjà, la gourmande que j’étais se réjouissait de pouvoir utiliser les phrases apprises par cœur : “Serveur, pouvez-vous m’apporter le sel ?” ou “Je préfère les carottes aux navets”.
Je choisis la table à la nappe la moins douteuse. Elle se révéla bancale mais proche du poêle ; il y faisait bon et on y avait un point de vue sur la salle. Les clients arrivaient mais ne s’attardaient pas ; ils entraient sans saluer et passaient une commande pour le moins laconique : “Goulache”, “Soupe” ou bien “Ravioles, quinze”. Avaient-ils tous été militaires ou prisonniers pour parler ainsi ? Car ils mangeaient avec l’ardeur de ceux qui ont peur de se voir ravir leur nourriture. N’en ayant fait qu’une bouchée, ils filaient sans un mot. Les mois suivants, il me faudrait sans doute revoir mes notions de savoir-vivre.
Je revis dès à présent mes goûts… Sur le mur chaulé, une affiche rappelait que le kitsch est le luxe des pays en développement : le montage photo d’un empilement de fruits exotiques et de hamburgers… Mais il n’y en avait pas dans le menu posé sur le comptoir :
Soupe à la viande
Beignets à la viande
Boulettes de viande hachée
Hachis parmentier
Brochettes de viande marinée
Ravioles farcies de viande à la vapeur
Ravioles farcies de viande dans du thé au lait
Viande panée
Plat de viandes variées
Ragoût de mouton au riz
Goulache de mouton
Mouton cuit aux pierres chaudes
Salade de chou
Soupe aux légumes

La Mongolie ne semblait pas être le paradis des végans. Les deux lignes finales passaient même pour une anomalie. »

Voie lactée (Büren ~ province du Töv) (p. 27-29)
À regarder dans le rétroviseur… (Chuluut ~ province de l’Arkhangai) (p. 182-184)
Extrait court