La clé de l’alimentation – Une mosaïque culinaire :

« Restauration de rue
D’abord, il y eut le nasi kandar.
Étymologiquement, nasi kandar signifie “riz sur bâton”.
Arrivée pendant la colonisation britannique, la main-d’œuvre du sous-continent indien trouve à s’employer dans les plantations, dans les mines, sur les docks. Après l’indépendance, et pendant l’intense phase d’industrialisation du pays, certains de ces anciens manœuvres se recyclent et entreprennent de déambuler, des tiffins accrochés à chaque bout de la palanche qu’ils portent à l’épaule, pour distribuer du riz et des currys aux populations des zones urbaines et périurbaines.
Un beau jour, l’homme du nasi kandar s’arrête de déambuler et ouvre son échoppe ; c’est probablement sur l’île de Penang.
Il n’est pas le seul : les Malais ont leur warong ou warung, une échoppe vendant de l’épicerie, des cigarettes (warong rokok), des boissons chaudes (warong kopi) et parfois des plats chauds (warong nasi) : ces warong sont souvent contigus aux domiciles. Les Chinois ethniques ont leur kopitiam, maison à café en dialecte hokkien, et les Indiens hindous leur banana leaf.
Toutes ces échoppes disposent de chaises, ou tout au moins de tabourets en plastique, de tables, et ont en commun une structure ouverte sur la rue, soit totalement, soit partiellement. Aussi manger dans la rue est-il souvent un pléonasme dans la capitale : on mange plus vraisemblablement avec vue ouverte sur la rue. Si vous voulez comprendre la Malaisie, asseyez-vous là, regardez, humez, goûtez : tout y est.
Mamak stalls
D’abord, de quoi parle-t-on ? Le terme Mamak réfère en Malaisie au groupe social des Indiens musulmans. Le terme proviendrait du mot tamoul maa-ma qui désigne l’oncle maternel. Ce serait une forme de salutation de déférence adressée aux propriétaires ou aux vendeurs de ces échoppes par les clients. La cuisine est donc halal : on reconnaît souvent que l’on est dans un Mamak stall à la calligraphie arabe sur la devanture et/ou à des versets du Coran accrochés aux murs.
Quant à la cuisine servie, il y a des spécialités incontournables, comme le roti canai, supposément le “pain de Chennai”, anciennement Madras, sur la baie du Bengale, d’où cette icône culinaire du Mamak stall serait originaire. D’autres spécialités ne sont pas moins emblématiques comme le teh tarik (thé tiré), spécialité de thé mélangé avec du lait concentré sucré que l’on sert en “tirant” un arc liquide depuis le bec de la théière pour l’aérer.
Le thosai ou dhosai, sorte de grande crêpe à base de farine de riz fermentée, servie avec du dhall (curry de lentilles) et un coconut chutney, est généralement toujours à l’honneur dans les Mamak stalls. La liste est longue, et les mets proposés varient en fonction de la composition ethnique du voisinage : certaines cartes de Mamak stalls sont plus “malaisisées” ou “sinisées” que d’autres, ce qui en fait un parfait outil de cohésion sociale, nonobstant les prix de vente pratiqués, relativement bas, et la présence de l’écran géant de football qui contribue à façonner le sentiment patriotique. »

Des origines aux grands royaumes – De la ville au sultanat de Melaka (p. 53-55)
Le joug colonial – L’impérialisme britannique (p. 90-94)
Extrait court