La cueillette du th? :

« Nous vivons le s?jour ? Ya?an comme une renaissance?: c?est presque un second voyage qui d?bute. Contrairement au Yunnan et ? ses vingt-cinq minorit?s nationales, la r?gion de Ya?an est tr?s majoritairement peupl?e de Han. Mais comme Pu?erh, Ya?an est entour?e de th?iers renomm?s depuis des si?cles, qui constituent la source de la route du th? et des chevaux du Sichuan.
Nous choisissons de nous rendre dans le massif montagneux de Mengding, qui culmine ? 1?456?m?tres et est situ? dans le comt? de Mengshan, non loin de Ya?an. Envelopp?e de nuages presque toute l?ann?e, jouissant d?un climat humide et de deux cent vingt-cinq jours de pluie par an, cette zone constitue un environnement id?al pour la culture du th?. Durant la dynastie Tang, les jardins de th? plant?s sur les pentes des cinq sommets des monts Mengding sont d?cr?t?s ?royaux? et le th? produit devient de fait un tribut r?serv? ? l?usage exclusif de la famille imp?riale. Ces feuilles n??taient donc pas ? destination des Tib?tains mais leur renomm?e a permis de maintenir une cueillette et une transformation sur un mode ancestral, qui pique notre curiosit? et nous pousse ? visiter ces plantations.
La plantation se pr?sente comme une immense for?t compos?e de petits arbres d?passant rarement 1,50?m?tre de haut. Leurs troncs, ?pais et tortueux, sont le signe d?un ?ge plus avanc? que ne le sugg?re leur taille. ? l??tat sauvage, les th?iers peuvent atteindre 15 ? 20?m?tres de haut. Lorsqu?ils sont cultiv?s, ils sont maintenus ? 1,20?m?tre environ par des coupes r?guli?res, pour former ce qu?on appelle une ?table de cueillette?, qui facilite la r?colte manuelle et favorise la croissance des bourgeons. La r?colte se fait ? la main. Les jeunes filles sont les cueilleuses les plus habiles car, dit-on, leurs mains pr?l?vent sans ab?mer. La collecte ne porte en effet que sur les jeunes pousses, voire uniquement sur les bourgeons pour les th?s les plus rares. Sur le mont Mengding, on sent bien que les exploitations sont familiales. Pas de travailleurs migrants ici, ce sont les propri?taires eux-m?mes qui vont au champ. Les feuilles et bourgeons sont d?pos?s dans une hotte en osier, identique ? celle que chaque paysan utilise dans la vie quotidienne. La r?colte des bourgeons est fastidieuse et le panier ne se remplit donc pas tr?s vite. Les boutons, rest?s en dormance pendant l?hiver, ont repris leur croissance au printemps et produiront les meilleurs th?s de l?ann?e.
Une fois sa hotte remplie, le cueilleur rejoint l?atelier de transformation, o? la r?colte est pes?e et ?chantillonn?e en vue de l??valuation de sa qualit?. Puis les feuilles sont d?pos?es ? m?me le sol du hangar de ces manufactures familiales. Dans certaines exploitations et selon la m?t?o, les bourgeons fra?chement r?colt?s sont ?tal?s sur des plateaux de bambou et laiss?s quelques heures sous le soleil printanier afin qu?ils perdent une partie de leur eau. Ce s?chage primaire limite les ph?nom?nes d?oxydation. Dans les autres fabriques, les feuilles sont directement orient?es vers la torr?faction. En inactivant les enzymes pr?sentes dans les feuilles fra?ches par chauffage, cette ?tape va d?finitivement arr?ter l?oxydation, pr?server les inestimables polyph?nols, r?duire voire ?liminer la saveur v?g?tale de la feuille fra?che et lib?rer les ar?mes. Vient ensuite le roulage qui va casser les cellules v?g?tales des tissus foliaires et faciliter l?infusion du th?. Le s?chage, derni?re ?tape de fabrication d?un th? vert, assure sa parfaite conservation et d?veloppe de nombreux compos?s aromatiques nouveaux.
Le th? vert est pr?t, la transformation est finie. Nous notons que le balai est un des outils les plus utiles, tant les feuilles passent au sol de mani?re r?currente d?une ?tape ? la suivante. Pas de probl?me, ce n?est pas de la terre battue, mais un b?ton relativement lisse?! Nous n?avons observ? aucune zone de conditionnement, et ne savons donc pas sous quelle forme ce th? est vendu. De plus, il ne semble pas qu?il fasse l?objet de sp?culation, contrairement au pu?erh. On dit que, de nos jours, les Tib?tains appr?cient grandement ce th? vert, du fait de son fort ar?me, qui se marie bien avec le beurre de yack. Personnellement et modestement, ce th? nous fait un peu penser ? une tisane de plantes au go?t tr?s complexe. On y discerne en effet une multitude d?ar?mes diff?rents, qui lui conf?rent une subtilit? particuli?re. La premi?re impression est un th? fort en bouche. Le bouquet se d?ploie dans un second temps et s?ach?ve sur une saveur douce aux notes de noix. Enfin, ce th? d?note par sa couleur jaun?tre rehauss?e de reflets rouges. L?accueil dans les usines est chaleureux et le personnel n?est pas peu fier de nous pr?senter les machines, le processus de fabrication et, bien s?r, le r?sultat final que nous d?gustons juste apr?s s?chage.

Nous sommes ? cette occasion une nouvelle fois frapp?s par les similitudes entre l?art du th? et celui du vin. Sur le plan de la d?gustation d?abord, le th? est classifi? sur la base de son terroir et de la vari?t? de Camellia sinensis dont il est issu?: assamica, sinensis ou cambodiensis. Ces vari?t?s, compl?t?es par des dizaines de cultivars, sont des ?quivalents des diff?rents c?pages de la vigne. L?art du th? distingue les grands crus qui se bonifient avec l??ge et les th?s de table, consomm?s quotidiennement. Th?ophiles et ?nologues ont en commun le plaisir de la d?gustation et l?expertise g?n?rale sur le breuvage. Comme pour le vin, il existe un v?ritable art de vivre le th?, t?moin vivant d?une culture locale non mondialis?e. Les c?r?monies japonaises, extr?mement codifi?es, c?l?brent l?admiration du beau par opposition aux vulgarit?s de la vie quotidienne. Au Maghreb, le th? sucr? ? la menthe est offert en signe d?hospitalit? au visiteur. Les Russes consomment des th?s fortement aromatis?s et longuement infus?s tandis que les sujets de Sa Gracieuse Majest? y ajoutent un nuage de lait. La classification du th? est complexe et les grands crus se monnaient ? des prix incommensurables. De quoi faire tourner la t?te?
Sur le plan de la transformation ensuite, elle est aussi simple que celle du raisin et a ?t? ma?tris?e avant notre ?re. Elle permet une conservation relativement longue. Dans les r?gions productrices, les familles ont souvent leur th?ier sauvage o? elles vont cueillir p?riodiquement des feuilles. La ma?tresse de maison proc?de alors ? un s?chage rapide au wok, puis laisse les feuilles une journ?e au soleil. C?est pr?t?!
Enfin, sur le plan de la culture, le th?ier comme la vigne sont des plantes qui durent et perdurent. Les plus vieux th?iers connus auraient pr?s de mille ans?! Voyant les cueilleuses avec leur hotte, on se croirait presque aux vendanges. Les gestes sont les m?mes?: cueillir, remplir la hotte, aller la vider, et ainsi de suite?
Et de mani?re tr?s localis?e, le mont Mengding nous a rappel? le c?ur des r?gions viticoles. Ce terroir, circonscrit ? une pro?minence naturelle du terrain est majoritairement couvert de th?iers. La colline est sillonn?e par une route jalonn?e de maisons de th?s o? l?on peut d?guster et acheter. Celui qui a d?j? parcouru une route des vins de notre belle France s?y croirait?! »

Les plantations de Pu?erh (p.?47-49)
Au contact des moines (p. 254-257)
Extrait court